אוכל ובישול

מאת:

צוות הבלוג

תאריך:

15/1/15

ארטישוק ירושלמי

יש משהו בארטישוק ירושלמי שמזכיר את החורף בארץ. הוא לא הכי יפה, הוא מלא בבוץ ולא כולם אוהבים אותו. כמו החורף בארץ, העונה שלו בארץ מאוד קצרה.

לפעמים אפילו לא שמים לב שהוא הגיע וכבר הוא נעלם. כמו החורף בארץ, יש אנשים שאפילו לא מצליחים לזהות אותו (כשעבדתי במסעדה בעבר, אחד הלקוחות ביקש מהמלצר שישים לו קצת ג'ינג'ר בתה. המלצר לקח בטעות ארטישוק ירושלמי במקום. התוצאה- טיפ נמוך במיוחד). וכמו החורף בארץ, מי שכן אוהב אותו יודע שאם מטפלים בו כמו שצריך אפשר ליהנות ממנו עד אין קץ. כאמור, הארטישוק הירושלמי נמצא בשווקים לעונה קצרה מאוד ובדרך כלל בסופר דוחקים אותו לאיזו פינה אפלולית, כזו שרק יודעי דבר ימצאו. גם בפינה הזו לפעמים לא עוברות מספר שעות וכבר המלאי מצטמצם לכדי חתיכות קטנות שנשברו וארטישוקים ירושלמים שכבר ראו ימים טובים יותר. איך יודעים שכבר עבר זמנו? הוא פשוט מרגיש עייף ורך. אם תחתכו אותו באמצע, תראו שהנוזלים שבתוכו כבר התאדו והשאירו חללים ריקים בין הסיבים. אחת העבודות המתישות ביותר במטבח היא לקלף ארטישוקים ירושלמים. הם לא שורשים חלקים, ובדרך כלל כל פקעת מתפצלת לעוד ארבע או חמש פקעות משניות. השיטה הכי טובה לקלף אותם היא לשבור מהפקעת הראשית את הפקעות הקטנות ואז לקלף אותה. את החתיכות הקטנות לא זורקים. מצורפים שני מתכונים לשימוש בארטישוק הירושלמי- אחד לארטישוקים קלופים, ובשני משתמשים בכל החתיכות שדורשות יותר מדי זמן וכוח לקלף.

מרק וישיסואז ארטישוק ירושלמי

מרק וישיסואז הוא מרק שמבוסס על תפוחי אדמה וכרישה. במתכון הזה משתמשים בארטישוק ירושלמי במקום. מי שרוצה טעם עדין יותר יכול להחליף חצי מכמות הארטישוק בתפוחי אדמה. 300 גר' כרישה פרוסה דק 100 גר' שורש סלרי קצוץ שן שום פרוסה דק 750 גר' ארטישוק ירושלמי קלוף וחתוך לקוביות גסות ענף טימין 1.5 ליטר מים 250 מ"ל שמנת מתוקה שמן זית, מלח, פלפל למרק מושלם השתמשו במים איכותיים ממכשיר תמי4 - מחממים שמן זית בסיר על אש בינונית ומוסיפים אליו את הכרישה והסלרי. - כשהכרישה שקופה מוסיפים את השום ומערבבים במשך דקה. - מוסיפים את הארטישוק הירושלמי, הטימין, מלח ופלפל ומערבבים. - מוסיפים את המים והשמנת ומביאים לרתיחה. - מנמיכים את האש, מכסים וממשיכים לבשל עד שהארטישוק מתרכך לגמרי. - מכבים את האש, טוחנים את המרק ומגישים.

ארטישוק ירושלמי אפוי ביין לבן

1 ק"ג ארטישוק ירושלמי 250 מ"ל יין לבן מלח, פלפל שמן זית במתכון הזה אנחנו משאירים את הארטישוקים עם הקליפה. הקליפה שומרת על הארטישוקים רכים מבפנים ופריכים מבחוץ, ונותנת טעמים עשירים יותר. חשוב מאוד לקרצף אותם טוב עם סקוץ' (בלי סבון) כדי להוריד מהם את שאריות החול. - מניחים בתבנית את הארטישוק הירושלמי, מתבלים במלח ופלפל. מוזגים את היין ומכסים בנייר כסף. - מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות למשך חצי שעה. - מורידים את נייר הכסף ומכניסים בחזרה לתנור עד שכמעט כל היין מתאדה- כ-8 דקות נוספות. - מוציאים מהתנור, מוסיפים מעט שמן זית ומגישים מייד. אם אנחנו כבר עוסקים בחורף, אי אפשר שלא לדבר על פירות שזו העונה שלהם- אגסים ואוכמניות. יש בנמצא הרבה מיני אגסים, וכשרוצים להשתמש בהם לבישול או לאפייה, מומלץ להשתמש באגסים אדומים או חומים. הם עמידים יותר לחום ושומרים על מרקם מוצק. את האוכמניות התחילו לגדל לשימוש מסחרי בארץ רק בזמן האחרון, ואי אפשר להשוות בין אוכמניות טריות לקפואות או משומרות. הן לא זולות, אבל הן נותנות למתכון הבא טעם וצבע שאי אפשר להשיג אחרת.

אגסים אפויים ביין לבן, תבלינים ואוכמניות

משולם לצד כוס תה ממכשיר הבאבל בר 5 אגסים חתוכים לרבעים ללא חרצנים 250 מ"ל יין לבן 100 גר' סוכר חום 50 גר' אוכמניות טריות מקל קינמון, כוכב אניס, מסמר ציפורן, 5 גרגירי ערער (לא חובה) כף מסקרפונה - מכניסים את האגסים לתבנית אפייה ביחד עם היין, הסוכר, התבלינים וחצי מכמות האוכמניות. - מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור על 200 מעלות לחצי שעה - מסננים את הנוזלים מהתבנית לתוך מחבת ומצמצמים עד למרקם של סירופ. - מסדרים את האגסים והתבלינים על צלחת, מוסיפים את האוכמניות הטריות, את המסקרפונה ומטפטפים מלמעלה את סירופ התבלינים.

רוצה את בר המים אצלך בבית? צריך רק להשאיר פרטים ונציגינו יחזרו אליך בהקדם

*אופס, שכחת להכניס את השם שלך
*אופס, שכחת להכניס את הטלפון שלך הזנת טלפון לא תקין
*אופס, שכחת להכניס את האימייל שלך הזנת מייל לא תקין
תודה על פנייתך נציג מטעמנו יחזור אליך בהקדם
חלה תקלה בשליחת הטופס. אנא נס/י שוב במועד מאוחר יותר.